Один из персонажей Франсуа Рабле говорил, что исключение при этом процессе составляют лишь омары и раки: их посвящают в кардиналы. Точно такой же признак для мяса при этом процессе означает лишь... Что?
Что мясо не проварено (при варке омары и раки краснеют, мантия кардинала
красного цвета).