Ведущий ЧГК

Как известно, Леонардо да Винчи, кроме всего прочего, был неплохим кулинаром. Кроме многочисленных рецептов, написанных среди чертежей, ему принадлежит введение в Италии того, что он сам назвал "альтернативой грязной скатерти". Что он имел в виду?